所謂“和�！�，原產(chǎn)于風(fēng)景如畫(huà)的日本關(guān)西兵庫(kù)縣的但馬地區(qū)，那里自然環(huán)境優(yōu)美，綠草叢中都夾雜生長(zhǎng)著一些不知名的草藥，“和牛”正是在這樣的環(huán)境下吃著草藥，喝著山泉水長(zhǎng)大的，味道自然不在話(huà)下。
日本和牛的肉多汁細(xì)嫩
按照官方定義，和牛，指的是黑毛和種(Japanese Black)、褐毛和種(Japanese Brown)、日本單角種(Japanese
Shorthorn)、無(wú)角和種(Japanese
Polled)等限定的肉食專(zhuān)用品種。過(guò)去“和�！敝饕侵钙贩N，日本以外的國(guó)家或地區(qū)從日本引進(jìn)養(yǎng)殖后也可叫做“和�！薄５�2007年3月26日，日本農(nóng)林水產(chǎn)省發(fā)表的指南中明確指出，這種牛還必須是在日本本土生長(zhǎng)的才能叫做“和�！�。
由于日本和牛的肉多汁細(xì)嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風(fēng)味獨(dú)特，肉用價(jià)值極高，在日本被視為“國(guó)寶”，在西歐市場(chǎng)也極其昂貴，目前和牛里脊肉在歐洲的價(jià)格是每200克100多美元，一些特別柔軟的和牛肉的價(jià)格比這更高。和牛只有使用特殊的方法，經(jīng)過(guò)悉心培育，才會(huì)變得如此美味。而日本產(chǎn)和牛的特點(diǎn)之一在于其口感，它肉質(zhì)里的脂肪像細(xì)密的網(wǎng)嵌入肌肉中，這也是我們常說(shuō)的“霜降”。其口感柔軟，有入口即化的感覺(jué)；另一特點(diǎn)是香氣，日本和牛帶有不膩的甜味和濃郁的香味。而為了充分享受和牛帶來(lái)的美味，就產(chǎn)生了壽喜燒、涮牛肉火鍋等日本獨(dú)特的薄切牛肉料理。
為維持牛的血緣，對(duì)交配進(jìn)行嚴(yán)格的管理，這算得上日本和牛生產(chǎn)中使用的特殊技術(shù)之一。因此，對(duì)于所有剛出生的子牛，都要配以個(gè)體識(shí)別編號(hào)，并登記其出生年月日、父母的血統(tǒng)、出生場(chǎng)所等信息；其二是，培育和牛的農(nóng)家會(huì)為創(chuàng)造使牛舒適生活的環(huán)境而盡最大努力，因?yàn)橹挥信２桓杏X(jué)到緊張，才形成柔軟的肉質(zhì)；在食料方面，考慮到牛的健康狀況，會(huì)喂以?xún)?yōu)質(zhì)的稻、麥、稻草等；牛舍是要每天清掃的，并且要讓牛在水質(zhì)清潔、空氣清新的廣闊農(nóng)場(chǎng)內(nèi)悠閑地生活。那些最高級(jí)的肉質(zhì)，是農(nóng)家傾注愛(ài)意、無(wú)微不至地悉心培育出來(lái)的。
要想分清和牛哪一種更好吃，并不是件容易的事。作為表示肉質(zhì)水平的標(biāo)準(zhǔn)，日本食肉分級(jí)協(xié)會(huì)對(duì)牛肉進(jìn)行了排名，制定了等級(jí)，從高到低共分為五個(gè)等級(jí)A5，A4，A3，A2，A1。A3
以上級(jí)別的牛肉就可以看見(jiàn)大理石狀的分布，其中A5級(jí)和�？梢哉f(shuō)是最頂級(jí)的！和牛等級(jí)的判定有著嚴(yán)格的過(guò)程，從大理石的分布狀況，肉質(zhì)顏色，松弛程度等都逐一進(jìn)行評(píng)判，當(dāng)然最重要的還是看大理石分布狀況。在評(píng)定過(guò)程中，只有當(dāng)兩位審核人員意見(jiàn)一致時(shí)才能進(jìn)行下一環(huán)節(jié)評(píng)定，在每個(gè)環(huán)節(jié)中，都會(huì)打一個(gè)分?jǐn)?shù)，而最終確定的等級(jí)并不是按最高，相反是按最低等級(jí)作為最終的等級(jí)。比方說(shuō)，一塊牛肉的雪花分布是A5，但其肉質(zhì)顏色只有A2，那么最終這塊牛肉也只能淪為A2。因此，一塊A5級(jí)的牛肉的價(jià)格非常昂貴。要了解上乘牛肉，被稱(chēng)為“和牛奧林匹克”
的日本和牛能力共進(jìn)會(huì)也可以作為參考之一。這項(xiàng)活動(dòng)每5年舉辦一次，其做法是在將近500頭牛中間，選擇具有最佳肉質(zhì)的牛，并表彰為“冠軍牛”。
要嘗日本和牛的真味，霜降和牛刺身是您一定不能錯(cuò)過(guò)的。每片和牛刺身都透薄如紙，可以看到清晰的霜降紋。輕輕夾著放進(jìn)嘴，肉質(zhì)細(xì)嫩多油脂，油花細(xì)膩豐盈，如同雪糕一般入口即溶，溜進(jìn)了喉嚨。搭配特制醬汁，解去和牛的膩口感，襯出它的滑嫩多汁，那股甘甜，著實(shí)舒暢。A5級(jí)和牛最適合做刺身，因?yàn)槠淦は轮痉植季鶆虺裳┗�，吃起�?lái)入口即化，而選取的部位應(yīng)該是肉眼和西冷之間的部位。相比而言，A3級(jí)和牛脂肪分布均勻不是太好，因而不適合用來(lái)做刺身，口感干，很柴。A4和A3級(jí)別的和�？梢圆捎锰靠具@種烹調(diào)方式，牛肉脂肪經(jīng)過(guò)烤制，因高溫而融化，聞起來(lái)噴香撲鼻，而嘗起來(lái)也不會(huì)覺(jué)得過(guò)老。和牛本身的味道已十分鮮美，所以應(yīng)以原味為主，適當(dāng)撒上些鹽就可以品嘗了。但如果是做壽司的話(huà)，A5級(jí)的和牛就不很適合，因?yàn)樘^(guò)肥膩，嘗起來(lái)口感不是最佳，A3級(jí)的和牛恰恰正合適，肥瘦適中。A5級(jí)的和牛也不適合做火鍋食用，選用A3級(jí)的和牛則更為恰當(dāng)。