核心提示：我們感覺(jué)到很多傳統(tǒng)美食喪失了生存機(jī)會(huì)，是因?yàn)槲覀兏緵](méi)有充分的時(shí)間去準(zhǔn)備。
吃貨辭典，崔岱遠(yuǎn)著，商務(wù)印書(shū)館2014年9月第一版
幾年前，在雜志社做事，年底做過(guò)一期美食特刊，采訪(fǎng)了很多當(dāng)?shù)氐奈幕�，大廚學(xué)者，想弄明白河南當(dāng)?shù)氐拿朗�，豫菜到底有何代表品種。說(shuō)起來(lái)有些尷尬，在八大菜系之外，豫菜幾乎很少引人注意，代表菜品更是寥寥無(wú)幾。前段時(shí)間《舌尖上的中國(guó)》熱播，涉及到河南美食之處基本都是輕描淡寫(xiě)，如果沒(méi)記錯(cuò)的話(huà)，除了黃河鯉魚(yú)焙面之外，關(guān)于河南美食，還用了一個(gè)在上海陪讀的河南媽媽跟上海人學(xué)習(xí)紅燒肉的例子。那一集播出后，還引起了不少無(wú)用的爭(zhēng)議，頗為失敗。
但這也是事實(shí)。無(wú)論是問(wèn)外地人，還是當(dāng)?shù)厝耍绻麊?wèn)河南當(dāng)?shù)赜泻未硇缘拿朗�，大多�?shù)人都會(huì)說(shuō)是燴面。但是在當(dāng)?shù)氐拿朗臣液痛髲N的眼中，他們忿忿不平地表示，這是對(duì)豫菜的羞辱：燴面只是一種小吃，怎么能算是河南美食的代表呢。小吃沒(méi)法代表當(dāng)?shù)氐拿朗澄幕�，只有那些名重一時(shí)的大菜，硬菜，名菜才能算。可更尷尬的情況是，沒(méi)有人能眾口一詞地說(shuō)出幾種豫菜中的代表，最終雜志出來(lái)列出了幾種河南名菜，結(jié)果都和其他地方的相沖突。我印象很深的是，豫菜名師總結(jié)豫菜特點(diǎn)時(shí)說(shuō)是，五味調(diào)和，質(zhì)味適中�！爸小笔侵冈ゲ瞬黄稹⒉黄�、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡�！昂汀笔侵溉跂|西南北為一體，為一統(tǒng)，溶甜咸酸辣為一鼎而求一味，而求一和。與其說(shuō)豫菜口味居中，和眾家之長(zhǎng)，兼具南北特色，倒不如說(shuō)它把中庸之道發(fā)揮到了極致，反而沒(méi)有了自己的特色，變成了不尷不尬的存在。
近期讀了很多美食書(shū)，突然注意到這點(diǎn)：那些能夠給人留下強(qiáng)烈印象的美食，大都有著強(qiáng)烈的地域性。所用的中庸之道對(duì)美食并不合適，脫離了本地的山水，美食的特性就大打折扣，這也許就是中原美食喪失聲譽(yù)的原因�，F(xiàn)如今雖然川菜名揚(yáng)天下，幾乎遍地可循，但是如果想吃正宗的川菜，我們總夢(mèng)想著去重慶和成都，這是兩座名副其實(shí)的美食之城。近期讀臺(tái)灣美食作家焦桐系列隨筆，對(duì)臺(tái)灣的各種小吃有著強(qiáng)烈的向往，焦桐筆下的臺(tái)灣小吃，脫離了臺(tái)灣的環(huán)境其實(shí)也不存在。換句話(huà)說(shuō)，美食的主體性與當(dāng)?shù)氐奈幕鷳B(tài)環(huán)境融為一體，脫離了本土支撐，美食就成了無(wú)緣之木，無(wú)井之水。
北京的文化研究學(xué)者崔岱遠(yuǎn)在新出的美食之作《吃貨辭典》中也提及了“吃”的文化淵源，講究飲食恰恰是一個(gè)燦爛文明的重要組成部分，是對(duì)大自然的敬畏和珍視，吃也融進(jìn)了我們的習(xí)俗和文化里。吃的文化與全國(guó)各地不同的地域文化當(dāng)然密不可分。只有維持這種巨大的差異性，我們才能在全國(guó)各地尋找到不同的美食和小吃。《吃貨辭典》中寫(xiě)到的很多美食都自然地賦予了地域性，比如桂林的米粉、云南的過(guò)橋米線(xiàn)、西安的羊肉泡饃、蘭州的拉面、四川的火鍋、新疆和內(nèi)蒙的羊肉、山東的煎餅、山西的刀削面、湖南的臭豆腐、武漢的熱干面、天津的煎餅果子、老北京的炸醬面、上海的生煎包……
當(dāng)然，也有很多分不清的，同一種食物，因?yàn)榈赜虿煌謱俨煌馁|(zhì)地和材料，爭(zhēng)議性從未中斷過(guò)。前段時(shí)間網(wǎng)上爭(zhēng)議豆腐腦咸甜就是一例。崔岱遠(yuǎn)在《豆腐腦》一篇中總結(jié)了各地的不同。雖然都是豆腐腦，廣東的是澆上糖鹵或砂糖，清爽滑潤(rùn)；上海的是澆上醬油、香油、辣椒油，撒上蝦皮、紫菜、香蔥末，咸鮮口味；四川的是點(diǎn)上醇香的麻油、辣香的紅油、撒上芝麻，再加些辛辣的蒜泥、鮮辣的青椒；湖北的豆腐腦傳統(tǒng)是加了馓子、芝麻、蔥花、胡椒粉和炸酥的黃豆，吃上去咸中微辣；北京的豆腐腦是咸的，但不是放各種醬油，而是用特意熬制的鹵，這個(gè)鹵很有講究，不妨炒一下：“講究的鹵汁做法，要把口蘑渣充分浸泡，用鹽殺去細(xì)沙，澄出清澈的鮮湯，勾兌上鮮醬油，添上剁得極細(xì)的羊腿肉絲熬煮成汁，再用菱角粉或是純綠豆粉勾上靚芡，挑出鮮香撲鼻的厚鹵�！�
順便提一下我從小喝的豆腐腦，既然是北方，當(dāng)然也是咸鮮口味。中學(xué)時(shí)候讀書(shū)，早晨上完早讀課，總會(huì)在街上買(mǎi)上兩個(gè)芝麻高爐燒餅，配上一碗豆腐腦，主要調(diào)料是芝麻醬，攪勻了喝下去，舒服暖胃，配上焦香的燒餅，十分舒坦�，F(xiàn)如今居住在遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)三百多里的都市，早餐偶爾也下去喝一碗豆腐腦，樓下的豆腐腦，比較清淡，只是放點(diǎn)小咸菜、腌好的芹菜段、滴上幾滴香油，也極舒服。要是偶爾想換換口味，可以要一碗“兩摻”，豆腐腦和河南胡辣湯各一半，攪拌均勻，胡辣湯的辛辣香濃正好中和了豆腐腦的清淡，又是另外一種復(fù)合味兒。總之，豆腐腦哪里都有，喜歡怎么吃隨你高興!
這樣的例子在《吃貨辭典》中俯拾皆是，無(wú)論是當(dāng)?shù)匦〕裕�是傳統(tǒng)名菜，衍生于本土，大受歡迎后，也會(huì)隨著風(fēng)俗和人口的流動(dòng)，落地生根，新的環(huán)境中賦予新的口味。單是紅燒肉，既有湖南的毛氏紅燒肉，又有山東咸香魯味兒紅燒肉；既有上海花雕煮得酥潤(rùn)的本幫紅燒肉，也有蘇州濃油赤醬的蘇式紅燒肉。
讀《吃貨辭典》過(guò)程當(dāng)中，我注意到了另外一個(gè)問(wèn)題。既然不同的城市，不同的地域孕育出不同的美食，每一個(gè)地方都有著不同的，甚至完全相反的美食風(fēng)格。如果想全面了解各自不同的風(fēng)情美食，唯一的方法就是四處走動(dòng)，流竄作案，走到哪里吃到哪里，而且不能用自己固定的審美，自己以前的好惡來(lái)固執(zhí)對(duì)美食的探究。我見(jiàn)過(guò)很多自稱(chēng)的美食家，本以為他們對(duì)美食都會(huì)抱著兼容并蓄的心態(tài)，什么都會(huì)嘗試，尤其是新鮮沒(méi)有見(jiàn)過(guò)的食材，都會(huì)極力去嘗鮮，但是結(jié)果發(fā)現(xiàn)，他們的態(tài)度狹隘得令人咋舌，稍微有些異象的食材，都會(huì)露出鄙夷神態(tài)，斥之為黑暗美食，不嘗也罷。這樣的話(huà)，他永遠(yuǎn)都不會(huì)了解和發(fā)掘新鮮的東西。
更重要的一點(diǎn)，現(xiàn)如今的美食家，與老派吃四方的美食家不同，他們?nèi)狈γ朗辰?jīng)驗(yàn)，只是通過(guò)搜索文字和古籍，做無(wú)端的美食想象�，F(xiàn)如今最流行的美食家是從偏門(mén)的古籍中抄段子，翻譯成現(xiàn)代白話(huà)文，東拼西湊集成美食，至于真正的美食之相，他們不知，也不想知道。他們不是走四方的“吃貨”，他們只是困守書(shū)齋的“吃呆”(癡呆)，他們不懂得真正的美食需要享受，需要在唇齒之間回味悠長(zhǎng)才算是美食體驗(yàn)。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，《吃貨辭典》是一本合格的美食之書(shū)。走到哪里，吃到哪里，而且用這種吃法，與其他相似的美食進(jìn)行比較概括，是一本誠(chéng)意之作。
木心有首小詩(shī)《從前慢》很有名，其中有這樣的句子：“清早上火車(chē)站/長(zhǎng)街黑暗無(wú)行人/賣(mài)豆?jié){的小店冒著熱氣”，“從前的日色變得慢/車(chē)，馬，郵件都慢/一生只夠愛(ài)一個(gè)人”。一個(gè)賣(mài)豆?jié){的小店冒著熱氣的畫(huà)面讓我們瞬間感到了夜晚饑腸轆轆的溫暖。當(dāng)然，這首小詩(shī)除了描述豆?jié){，更為中心的思想是表達(dá)一種舊時(shí)光里慢悠悠的生活狀態(tài)。享受美食也講究慢，制作美食也講究慢，只有這種慢時(shí)光里，美食才能充分發(fā)揮它滋潤(rùn)而悠長(zhǎng)的靈韻。但是現(xiàn)如今我們的生活處處都是快餐文化，什么都講究效率。這種快節(jié)奏的生活對(duì)傳統(tǒng)美食的摧毀是致命的。
我當(dāng)年做美食雜志采訪(fǎng)眾多大師級(jí)的大廚，他們有一個(gè)基本的共識(shí)，我們感覺(jué)到很多傳統(tǒng)美食喪失了生存機(jī)會(huì)，就是因?yàn)槲覀兏緵](méi)有充分的時(shí)間去準(zhǔn)備。就像廣州人煲湯一樣，微火慢燉，時(shí)間才是最好的美食催化劑，無(wú)論什么樣的食材，只要有足夠的耐心和時(shí)間，都會(huì)守得云開(kāi)見(jiàn)月明。但是現(xiàn)如今在飯店吃飯，不要說(shuō)時(shí)間充足，超過(guò)十分鐘的等待，我們就會(huì)坐臥不安，不斷催促。這樣催促出來(lái)的不是美食，只是為填飽肚子充饑的口糧而已。
崔岱遠(yuǎn)在《吃貨辭典》中提及北京著名的小吃“鹵煮小腸”，他提醒說(shuō)，別看鹵煮便宜，但是要做得夠味并不容易，稍微偷懶，煮出來(lái)的異味即便加再多的蔥和蒜也壓不住：“可現(xiàn)在這講究效率的時(shí)代誰(shuí)給您精益求精地做一碗鹵煮呢？所以實(shí)話(huà)實(shí)說(shuō)，那些美食街大排檔上賣(mài)的鹵煮一律甭吃。不是味兒不說(shuō)，還不一定干凈�！�
一碗上不了臺(tái)面的小吃鹵煮都這么麻煩，更別說(shuō)那些功夫菜了。沒(méi)有了閑工夫，哪有什么菜可吃？吃貨們可郁悶壞了。
